北京卤煮哪家最正宗_北京卤煮做法步骤

北京卤煮哪家最正宗？
老门框、小肠陈、北新桥卤煮老店三家常年霸榜，老门框汤底最浓，小肠陈下水处理最干净，北新桥24小时营业。

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一、为什么北京人对卤煮如此上头？

卤煮之于北京，就像热干面之于武汉。它把“下水”做成了“心头好”。**猪小肠、肺头、炸豆腐、火烧**在卤汤里翻滚，吸饱汤汁后入口即化，**蒜汁、韭菜花、辣椒油**一浇，咸香冲鼻，瞬间打通任督二脉。

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二、北京卤煮哪家最正宗？三家老店横评

1. 老门框卤煮（前门店）

• **位置**：前门煤市街，地铁2号线前门站B口步行五分钟
• **招牌**：汤底用老鸡、猪棒骨、十几味香料吊足八小时，**颜色酱红油亮，挂勺明显**
• **必点**：双肠双肺加火烧，重口味爱好者福音
• **人均**：35元

2. 小肠陈饭庄（虎坊桥店）

• **历史**：始于清光绪年间，四代单传
• **特色**：下水处理极净，**闻不到脏器味**，只留脂香
• **隐藏吃法**：点一份“卤煮火锅”，加宽粉、白菜，冬天直接暖到脚尖
• **人均**：40元

3. 北新桥卤煮老店

• **营业时间**：24小时，半夜两点依旧排队
• **口味**：偏咸，**蒜香突出**，适合重口
• **小贴士**：加一份“炸灌肠”蘸蒜汁，双份碳水快乐翻倍
• **人均**：30元

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三、北京卤煮做法步骤：在家复刻90%还原度

1. 原料准备

主材：猪小肠、猪肺、炸豆腐、死面火烧
香料：八角、桂皮、花椒、草果、丁香、砂仁、良姜、白芷
**灵魂蘸料**：蒜泥、韭菜花、腐乳汁、辣椒油

2. 下水处理

1. 猪小肠翻面，**用盐、醋、面粉反复搓洗三遍**，去腥去腻
2. 猪肺灌水冲洗至发白，**焯水时加料酒、姜片去血沫**
3. 炸豆腐对角切两刀，更易吸汤

3. 吊汤与卤制

1. 大锅冷水下猪棒骨、老鸡、猪皮，**大火滚开后撇沫转小火四小时**
2. 纱布包香料，投入高汤，加老抽、生抽、冰糖调色
3. 先放肺头煮四十分钟，再放小肠煮三十分钟，**最后十分钟加入炸豆腐与火烧**
4. 关火焖二十分钟，让食材彻底入味

4. 出锅与调味

碗底先放火烧，再依次码肺头、小肠、炸豆腐，**浇两勺原汤**
**蒜泥一大勺、韭菜花半勺、腐乳汁几滴、辣椒油按个人喜好**
上桌前撒香菜末，趁热搅拌，让火烧吸饱汤汁

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四、常见疑问快问快答

Q：卤煮和炒肝有什么区别？

A：**卤煮是“汤菜”**，主料是肠肺火烧；**炒肝是“羹”**，主料是肠肝，勾芡后呈糊状，口味更甜。

Q：为什么家里做不出店里的颜色？

A：店家用**糖色+老抽**二次调色，家庭版可炒糖色时加少许红曲米，颜色更亮。

Q：猪肺能不能省略？

A：可以，用**五花肉或猪肚**替代，但少了肺头的“海绵口感”，汤汁会略寡。

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五、进阶玩法：卤煮的隐藏菜单

• **加料**：卤蛋、豆泡、土豆片，吸汤一流
• **蘸料升级**：蒜泥里滴几滴花椒油，麻香翻倍
• **配饮**：冰镇北冰洋或燕京U8，解腻又解辣
• **外卖打包**：汤与料分装，回家微波两分钟，口感不打折

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六、老饕私藏时间表：几点去排队最短？

店铺	最佳时段	排队时长
老门框	10:30-11:00	10分钟
小肠陈	14:00-15:00	5分钟
北新桥	05:00-06:00	0分钟

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七、把卤煮带回家：真空包装选购指南

1. **认准“小肠陈”或“老门框”官方网店**，避免贴牌
2. 看配料表，**第一位必须是猪小肠**，不是淀粉
3. 收到后冷冻保存，**食用前连袋水煮十分钟**，口感最接近门店