北京小吃到底有多少种？
老北京人掰着指头也数不全。从清晨的豆汁焦圈，到午后的豌豆黄，再到夜里的卤煮火烧，**小吃就是胡同里的呼吸**。若硬要归类，大致可分：
- **宫廷系**：驴打滚、艾窝窝、芸豆卷，讲究“入口即化”。
- **市井系**：爆肚、炒肝、门钉肉饼，讲究“热乎带汤”。
- **清真系**：糖火烧、奶油炸糕、羊杂碎，讲究“油香不腻”。
老北京炸酱面怎么做才地道？
问十个人，九个说“我妈做得最好”。可要想在自家厨房还原那股子**酱香冲鼻、面条筋道**的劲儿，得记住三句话：**酱得炸、菜码得全、面条得手擀**。
1. 酱得炸：黄酱与甜面酱的黄金比例
老北京只用两种酱：**干黄酱**（六必居）与**甜面酱**（天源）。比例是**7:3**，多了甜，少了苦。先用水澥开，再小火慢炸，油得是**花生油**，油温五成热下**肥瘦三七的五花肉丁**，炸到肉丁金黄，酱冒小泡，才算“炸透了”。
2. 菜码得全：七碟八碗是规矩
正宗炸酱面讲究“**面不过酱，酱不过菜码**”。必备七样：
- 青豆——提前用花椒盐水煮，碧绿生青。
- 黄豆嘴——泡一夜，焯水后带甜味。
- 心里美萝卜——切细丝，冰水泡去辣味。
- 黄瓜丝——顶花带刺的本地黄瓜，脆得能听见声。
- 芹菜末——焯水后过凉，提香。
- 青蒜——斜刀切，辛辣解腻。
- 大蒜瓣——生蒜配生面，绝配。
3. 面条得手擀：一揉二醒三擀四切
老北京用**“伏地面”**（头场雪前的冬小麦），和面时加**盐水**和**碱面**，揉到“三光”（盆光、手光、面光）。醒面两次，每次二十分钟。擀成**铜钱厚**，切**韭菜叶宽**，下锅后点水三次，捞出过**井水**，面条才能**根根利落不粘团**。
为什么北京小吃总带着“胡同味儿”？
因为**器具是老的，火候是慢的，人心是热的**。比如：
- 豆汁得用**砂锅**熬，铁锅会发苦。
- 爆肚得用**炭火**，煤气火一急就老。
- 炸糕得用**铜锅**炸，油温稳，皮才鼓。
在家复刻炸酱面最容易踩的坑
自问：为什么我做的酱发苦？
自答：**酱没澥开就下锅，火大了**。正确做法是酱与水按1:1调成稀糊，再小火慢炸。
自问：面条为什么一夹就断？
自答：**碱放多了**。老北京只用**一指甲盖**的碱，多了断，少了软。
自问：菜码为什么出水？
自答：**切完没控干**。黄瓜丝、萝卜丝必须用**纱布包**挤干水分。
老北京人的一碗面，到底吃什么？
吃**四季**：春天香椿芽拌面，夏天过水凉面，秋天扁豆焖面，冬天白菜汆面。
吃**人情**：过去街坊端碗炸酱，挨家挨户“**尝口咸淡**”，如今高楼里，只能听《炸酱面》的评书解馋。
吃**讲究**：面端上桌，**酱居中，菜码围边，面条垫底**，筷子一挑，**酱香、蒜辣、菜脆、面筋**全在舌尖炸开。
延伸：北京小吃地图（按地铁线走）
- 1号线南礼士路站：尹三豆汁，配焦圈咸菜丝。
- 2号线鼓楼大街站：姚记炒肝，蒜香扑鼻。
- 5号线雍和宫站：白记年糕，驴打滚现滚现卖。
- 8号线什刹海站：爆肚冯，肚仁儿脆得弹牙。
最后的小窍门
炸酱一次多做点，**装在搪瓷罐里，油封住酱**，能放半个月。吃时挖一勺，**用蒸锅熥（tēng）五分钟**，比微波炉热得透，香味不散。
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